为了提高酸奶产品的质量，布拉格化学技术大学的研究人员发现了令人兴奋的发现，揭示了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)处理和外多糖(EPS)对酸奶流变学和微观结构特性的综合影响。
在一项有望改变酸奶质地和质量的研究中，研究人员探索了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)处理和外多糖(EPS)对这种受人喜爱的乳制品流变学和微观结构特性的综合影响。最近发表在《国际乳制品杂志》上的研究结果揭示了一种提高酸奶稠度、粘度和整体感官体验的创新方法。
这项研究深入研究了MTG、EPS和发酵过程在塑造酸奶特性方面的复杂相互作用。研究人员旨在了解这些元素在生产的不同阶段是如何影响酸奶的最终质地和结构的。
该实验包括在发酵前用谷氨酰胺转氨酶处理牛奶，同时用酸奶培养。该研究的通讯作者Stěpán Marhons说:“发酵在两个不同的温度范围内进行:在42°C下短期发酵6-8小时，在30°C下长期发酵16-18小时。”研究小组使用了两种不同的酸奶培养物——一种产生EPS，另一种不产生EPS——来观察EPS存在的对比效果。
研究结果显示，酸奶的特性发生了显著变化。单独使用转谷氨酰胺酶治疗导致凝胶强度和粘度增加。然而，当MTG和酸奶培养液同时施用时，效果最为显著。这种双重方法导致了这些纹理属性的更实质性的增强。
微生物分泌的天然聚合物外多糖进一步提高了MTG的积极影响，这些物质在增强凝胶强度和粘度方面发挥了关键作用，为消费者显著改善感官体验奠定了基础。
这项研究最有趣的结果之一是酸奶基质中蛋白质结构的改变。MTG和EPS的引入促进了新的三维蛋白质结构的发展。这些重新配置的结构减少了蛋白质链之间的孔隙大小，显著提高了酸奶的保水能力。因此，不需要的协同现象-乳清分离-被削减，确保更平滑，更一致的产品。
此外，有时在富含EPS的酸奶中观察到的粘稠度通过MTG处理大大降低。这一突破有助于提高酸奶质地的可接受性，使其对消费者来说更加可口和愉快。
这项研究的意义是巨大的，因为它为酸奶生产技术的革命铺平了道路。微生物转谷氨酰胺酶和外多糖的结合有可能创造出质地优越、水结合性能更好、协同作用更少的酸奶。这不仅满足了消费者的喜好，而且有可能延长产品的保质期。
随着食品工业的不断发展，这项研究证明了科学创新在重新定义日常产品方面的力量。这些发现为消费者和制造商提供了一个令人兴奋的机会，让他们看到酸奶生产的未来可能性，酸奶的质地和质量将达到新的高度。
总之，该研究强调了微生物转谷氨酰胺酶和胞外多糖对酸奶流变学和微观结构特性的变革性影响。这项研究为彻底改变酸奶行业提供了一条非凡的途径，为消费者提供了一个诱人的未来。
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希望本篇文章《新研究探讨酸奶生产中微生物转谷氨酰胺酶与胞外多糖的关系》能对你有所帮助！
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